기름에 볶으면 더 맛있다, 마이야르 반응이란?

마이야르 반응에 대해 설명을 해드리려 글을 쓰고 있습니다.

스팸 김치찌개 만드는 방법에서 된장과 간장을 햄과 김치를 볶을때 같이 볶았는데요,

전 그 외에도 항상 '장'류를 기름에 볶으면 맛있다고 해왔어요.

그렇게 볶으라고만 하고, 설명을 안드리니 기회가 있을 때, 지금 바로 설명을 드릴게요.

 

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마이야르 반응이란?

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아미노산과 환원당이 만나 작용하여 갈변 물질을 만드는 현상입니다.

이 때 큰 분자들이 작은 분자들로 바뀌면서 다양한 맛과 향이 풍부해지는데,

우리가 고기를 구워먹는 대표적인 이유죠.

 

무엇을 통해 작용을 하냐면 '온도' 입니다.

실온 정도의 낮은 온도에서도 마이야르 반응은 일어납니다. 하지만 그 반응이 매우 미미합니다.

온도가 높으면 높을수록 반응이 격렬해집니다.

 

마이야르 그래프

이렇게 이해하시면 됩니다.

 

 

아미노산은 단백질의 분해물이고, 환원당은 탄수화물의 분해물이에요.

 

즉 단백질과 탄수화물이 함께있는 음식물에 열이 가해지면

갈색으로 변하면서 맛과 향이 좋아지는데,

대표적으로 고기가 있어요.

 

고기는 근육이죠.

근육은 단백질 입니다.

또 근육엔 글리코겐이라는 비축된 성분이 있는데, 이 성분은 당입니다.

당은 탄수화물의 분해물이라 했죠.

즉 고기는 마이야르화 되기 가장 좋은 조건의 음식물입니다.

 

우리가 자주먹는 삼겹살이 그 예죠.

삼겹살을 그냥 먹진 못해요.

하지만 고소한, 삼겹살 특유의 향미를 느끼기 위해선 구워먹어야 해요.

 

삼겹살로 수육을 해먹으면 맛은 있지만 

구워먹는것 보단 그 특유의 향미를 느끼기 어렵습니다.

물에 삶게 되면 가해지는 열이 100º로 굽는 것 보단 약하죠.

 

재료가 무엇이냐, 하려는 조리법이 무엇이냐에 따라 다르지만,

고기의 마이야르 반응은 최소 170º 이상으로 구워야 합니다.

적절한 온도는 177º 입니다.

 

더 낮아도 반응이 일어나지만 열이 가해지는 동안 수분이 날라갑니다.

 

더 높아지면 빠른시간 반응이 일어나지만, 속이 익지 않거나

속이 익었다면 겉이 타기 쉽습니다.

 

정말 요리를 잘하는 사람은 불 조절을 잘 한다는 말의 이유입니다.

 

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그런데, 우리가 자주 사용하는 재료중, 단백질과 당으로 이루어진게 고기뿐일까요?

'콩'이 발효되어 만들어진 '장'류도 단백질과 당으로 이루어져 있습니다.

 

콩의 단백질과, 보리, 쌀, 밀가루 등의 탄수화물이 결합되고, 분해되서 만들어지니까요.

간장이든, 된장이든, 고추장이든 마이야르 반응이 일어나기 쉬운 구조라는 이야기 입니다.

짜장에 들어가는 춘장을 볶아 쓰거나, 두반장을 기름에 볶는 이유도 마찬가지 입니다.

 

근데 왜 기름에 볶아야 할까요?

간장은 별로 상관이 없습니다. 액체니까요.

고기에도 어느정도 기름이 섞여있죠.

하지만 된장이나, 고추장, 두반장, 춘장 등엔 전분기가 많아요.

 

액체에 풀어지지 않은 전분은 열이 가해지면 잘 눌러붙습니다.

자기들끼리 결합하려는 성질을 가지고 있어요.

 

즉 기름이라는 완충제가 없으면 팬에 눌러붙고 어느 정도 시간이 지나버리면

눌러붙은 부분이 타버려서 잘 안떨어집니다.

그 눌러붙은 부분은 탄 상태에서 떨어지지도 않고 계속 열이 전달되어

팬이 망가져 버립니다.

정확하게는 팬의 코팅이 망가지는 것이죠.

 

팬이 망가지는 과정을 보여드릴게요.

 

설명

팬과 고추장으로 설명을 드릴게요.

보통 가정에서 쓰는 팬은 대부분 코팅이 되어있어요.

스텐리스 팬이나 웍이 아니라면 말이죠.

 

코팅은 보통 불소 코팅이 되어있는데, 불소 코팅이 열에 의해 분해되면

발암 물질이 되어버립니다.

 

그런데 불소수지 코팅의 내구성이 생각보다 좋지 않다는게 문제입니다.

 

제가 처음 요리를 접했을 때 모르고 음식들을 좀 태운적이 있습니다.

음식은 다 버리고 다시하면 되지만, 사용했던 팬이 많이 이상해져 있었습니다.

검은 부분이 군데군데 사라졌다거나, 계란 프라이가 계속 눌러붙거나 등

팬을 더 이상 쓸 수 없었습니다.

 

지금 생각해보면 팬의 온도가 그렇게 높지도 않았을겁니다.

260도 정도?

높다면 높을 수 있는 정도지만 제 기준에서 아주 높은 온도는 아닙니다.

식용유의 발연점에서 50도 정도 높은 정도니까요.

 

근데 이정도에서 망가지는 코팅이라면 '장'류를 볶을 때 주의할 필요가 있습니다.

그래서 간장을 제외하고 나머지 진득한 장을 볶으실 땐 꼭 기름을 둘러주시고 볶아주시면 좋겠습니다.

 

이렇게 설명했다고 기름을 너무 많이 둘르실 필요는 없고

보통 '장'은 조리 과정 중 기름에 다른 재료를 먼저 볶다가 넣는 편이라,

제가 말한 상황이 자주 생기진 않을겁니다.

 

제 설명에 부족한 점이 많을거예요. 

나름대로 생각해서 쓴다고 했지만 이해가 안되는 부분이나,

더 궁금한 점이 있거나, 제 설명에 틀린 부분이 있다면 꼭 알려주셨으면 좋겠습니다!

글 읽어주셔서 감사합니다.