맛있는 생활 맛있는 생활

마이야르 반응에 대해 설명을 해드리려 글을 쓰고 있습니다. 스팸 김치찌개 만드는 방법에서 된장과 간장을 햄과 김치를 볶을때 같이 볶았는데요, 전 그 외에도 항상 '장'류를 기름에 볶으면 맛있다고 해왔어요. 그렇게 볶으라고만 하고, 설명을 안드리니 기회가 있을 때, 지금 바로 설명을 드릴게요. 마이야르 반응이란? 아미노산과 환원당이 만나 작용하여 갈변 물질을 만드는 현상입니다. 이 때 큰 분자들이 작은 분자들로 바뀌면서 다양한 맛과 향이 풍부해지는데, 우리가 고기를 구워먹는 대표적인 이유죠. 무엇을 통해 작용을 하냐면 '온도' 입니다. 실온 정도의 낮은 온도에서도 마이야르 반응은 일어납니다. 하지만 그 반응이 매우 미미합니다. 온도가 높으면 높을수록 반응이 격렬해집니다. 이렇게 이해하시면 됩니다. 아미노산..