닭 뼈를 이용해, 진한 닭 육수 만드는 법
닭을 사고 발골한 후에 뼈가 남았어요.
당연히 남은 닭 뼈는 육수로 이용합니다.
육수를 끓이는 건..
제 글이 책이었다면 아마 가장 먼저 나와야 할 정도로 기본 중의 하나 입니다.
지금 제 뼈는 7호 닭에서 가슴살과, 다리살을 제외한 모든 부분이 남아 있습니다.
이정도 양이면 진한 육수가 1L 정도 나와요.
부가 재료는 대파 반개, 양파 반개, 마늘 두개, 후추 5알 정도 입니다.
양파나 대파는 재료 손질할 때 남는 것들 씻어서 이용하셔도 돼요.
보이는 닭 몸통 뼈를 손질할 건데요,
등 밑에, 엉덩이 부분의 꼬리로 보이는 지방을 제거해 주세요.
여기에 닭의 냄새 주머니가 있어요. 이게 육수 안에서 터져서 새면, 냄새가 엄청 납니다.
냄새 주머니 양 쪽의 엉덩이, 허벅지 지방도 제거해 주세요.
이것들은 필수적으로 제거 해야하는 지방, 부위들이고요,
나머지 보이는 지방, 비계 부분도 다 없애고 시작할 수 있지만
그것들에서 나오는 향과 맛이 있어서 전 제거하지 않습니다.
닭이 너무 크니, 조금 분해를 해줍니다. 전 삼등분 했어요.
보통 많은 분들이 사골국이나, 닭 백숙같이, 그냥 이대로 손질한 뼈를 물에 넣고 끓이는게 맞다고 생각 하시더라구요.
그래도 되긴 하지만 그런 육수는 깊은 맛을 내긴 힘듭니다.
닭 뼈에 열을 가해서 마이야르 시켜줄 거예요.
집에 오븐이 있다면 닭 뼈와 야채 재료들, 후추를 넣고 170도에 20분 정도 구워주시면 편해요.
하지만 전 집에 오븐이 없어서 팬에다 닭 뼈를 구워줄게요.
팬을 달굴 필요는 없고 중간 불로 마른팬에 닭뼈를 익혀줍니다.
앞 뒤로 색이 날 때 까지 뒤집어 주면서 익히다 보면,
지방에서 기름이 녹아 나옵니다.
그때 마늘과, 대파, 양파도 넣고 같이 익혀주세요.
색이 예쁘게 브라운색으로 변했다면 약한 불로 줄이신 후
뚜껑을 덮어주세요.
열이 팬 안에 가둬져서, 오븐 같은 역할을 해줍니다.
겉이 타지 않는 상태에서 어느 정도 속이 익어서 그 안의 육즙을 새어나오게 할 수 있어요.
그래도 바닥에 가해지는 열이 훨신 크니 5분 정도에 한번은 뚜껑을 열고 닭과 야채를 뒤집어 주세요.
닭의 속도 어느 정도 익은 것 같다 싶으면 그 팬에 그대로 물을 2L 부어 주세요.
팬에 닭을 굽기 시작한 후로 대략 20분 후 입니다.
강한 불로 키우신 후 끓기 시작하면 약한 불로 줄여주세요.
초반에 기름이 뜨는데, 뜨는 기름을 걷어내 주세요.
이렇게 구워진 닭 뼈는 크기에 따라 한시간 반에서 두 시간이면 더 이상 육수가 우러 나오지 않습니다.
면보에 뼈와 야채를 걸러 식히신 후 냉장 보관하시면 돼요.
면보가 없으시거나 완벽하게 걸르시지 않아도 된다면 그냥 채에 걸러주세요.
닭 뼈를 익히지 않고 육수를 내도 그것만의 맛의 매력이 있고
맛은 덜하지만 더 오랫동안 육수를 낼 수 있어요.
그래서 보통 중화요리 업장에서 닭 뼈에 야채를 넣고, 덜하는 맛을 말린 해산물로 채워서
물을 계속 보충하는 식으로 하루를 그 육수로 보내요.
제가 알려드린 레시피로 만든 육수를
농축시켜서 미원과 소금을 좀 넣어주시면 시판 닭 조미료, 치킨 스톡같이 쓰실 수 있습니다.
야채에 대파를 빼고 샐러리, 당근, 월계수 잎을 넣어주면 양식 요리에 쓰이는 닭 육수가 되구요.
준비한 내용은 여기까지고, 기회가 된다면 다른 육수내는 방법도 써보도록 하겠습니다.